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被蘑菇拯救的西葫芦 卿晨

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发布时间:2020-06-06 22:05:47
突然想吃瓠溻子了。调面糊,西葫芦切细丝,再加一点蘑菇碎与面糊搅匀,饧上二十分钟,在锅里一摊,齐活。
 
真的感觉越来越对得起养我小四十年的北京城了。
 
瓠溻子是十分北京的吃食,主料是西葫芦。西葫芦大概算得上“秦岭-淮河线”以南人士最不接受的食物原材料之一,来北京之前,我连见都没有见过。
 
其实对于新生食物,我从来都没有偏见,同时坚信“出产地”法则,即“哪里出产,哪里的做法一定最美味”。然而在相当长的时间里,西葫芦一直是怎么做都不好吃的菜。做熟的西葫芦总有一股子不大愉快的味道,油少了发涩,油略多一点又莫名腻口,于舌尖和鼻尖都不甚友好,很对不起它的名字——葫芦是我极爱的物种。当然,也有些对不起它的长相。西葫芦圆长、光滑,即使微有瑕疵也绝不扩散,无碍大局;青绿的表皮水灵、温润、可人得紧,如果凑得够近,还能隐约嗅到类似嫩葫芦的特殊清香。
 
凡是名称里带“西”的物事,均为舶来;果然,西葫芦原产于北美洲南部。这个概念有点拗口,通俗点来说,应该是美国南方加上墨西哥。看来我的“出产地”法则还得往远了寻。确实,整个北美,无论是生鲜超市还是露天农夫市场,西葫芦都大大咧咧地占据着主角之一的位置。身处“故乡”的西葫芦更好看,深深浅浅的绿,还有白的和黄的,大小形状各异,琳琅满目。
 
“故乡”的烹饪方法极简,将西葫芦横切成圆块,撒盐烤到两面略焦,放在烤肉旁边做配菜。如此味道的确好了一些,却单调无比。倒也能理解,西餐里的蔬菜总是形式大于内容,想跟伊们学做,有点儿问道于盲的意思。
 
中国北方的西葫芦是十九世纪中叶经欧洲传来的,欧洲大概是西葫芦的“第二故乡”。地中海北岸的南欧,在蔬菜烹饪上有些名气,他们除了烤西葫芦,还会将西葫芦切块,作为杂菜汤的一部分。其结果是泯然众矣,几乎尝不出味道。
 
意大利人独树一帜,把新鲜的西葫芦花摘下用滚水一焯,裹上一层稀薄的蛋清面糊炸制。日本的天妇罗,淮扬菜谱里的面拖,都是一样的方法,好吃好看不难学。但又是鸡蛋又是面糊的,只为那么几口,偶尔做一次图个好玩还差不多;再说了,原料也不易得,卖西葫芦的多,卖西葫芦花的却不好找。
 
对西葫芦的寻根之念,算得上“铩羽而收”。
 
直至此次新冠疫情,显出朋友圈里诸多厨神,偶然从一个老友的夫人那儿得了秘籍——我们这个行当,真真儿是“人生不相见,动如参与商”,虽然有一辈子的交情,他的夫人,却在我快退休时才熟稔起来。
 
按照她的传授,将口蘑切片,用一丁点儿油炒出香味,加水烧开,下西葫芦片。西葫芦不用削皮,但要切得极薄,是一烫就熟的那种薄。如此下到滚水里翻匀,撒一点盐调味,出锅。西葫芦薄片晶莹剔透,足可透光,因为有蘑菇,西葫芦的味道脱胎换骨,清爽、鲜美,有种咬春的感觉。实在是食、色俱佳,并且符合我少油、少盐、清淡的执念。
 
朋友夫妇都是老北京,看来我的“出产地”法则还是颇有合理性的。何况在北美住过几年之后,夫的过敏便日复一日地严重且扩大,具体到蔬菜,可食的部分只剩下根茎瓜果类。西葫芦的权重,原本就算得上不可忽视,此法一成功,我们的菜谱立刻活色生香许多。
 
举一反三,蘑菇确乎是西葫芦的绝配。任何一种菌菇,无论海鲜菇、杏鲍菇还是香菇,以任何一种形式,无论切片、切丝还是切丁,与西葫芦同烧,都能产生惊艳的效果。
 
于我而言,蘑菇拯救了西葫芦,一点都不夸张。
 
蘑菇还顺带着拯救了我的瓠溻子。瓠溻子原本是西葫芦菜谱中我最能接受的成品,但一定要配大蒜吃,而我有严重的大蒜过敏。加了蘑菇碎的瓠溻子自成一体,大可不必将大蒜放在眼里。
 
这显然是冒牌的北京菜,如同我们是冒牌的北京人。北京的好处,便是容得下。
 
 
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