如果大唐长安城上空飘着一种香味，肯定是孜然烤羊肉串！何以见得，唐朝人爱吃羊肉，会吃羊肉，简直离不得羊肉。PPP大手笔网—中国第一文化门户网站
根据《唐六典》记载，亲王以下的二品大官，朝廷每个月供给二十头羊、六十斤猪肉；三品官每个月朝廷月供十二头羊，四品五品官每个月供给九头羊·······看见没，朝廷供给重要官员的膳食，基本上没牛肉和猪肉什么事。那个时代猪肉人不爱吃，认为吃多生病，杜牧就曾经给某人写的墓志铭里数落猪肉：“能闭血脉、弱筋骨、壮风气，嗜之者必病风。”《说郛》里有个故事，唐宗室后裔李载仁惩罚两个打架的部下，竟然罚他们当场吃猪肉，并且威胁说若是再犯下回罚吃猪肉加酥。猪肉不太被唐代上层人物待见，肯定是真的。
唐朝人倒是待见牛肉，可《唐律》规定：“主自杀牛马者，徙一年。”牛要留来耕作，马留着当脚力，擅自杀掉这两种动物的百姓要服一年苦役，长安城百姓就是再馋嘴，估计在东市里也买不着牛肉。在天高皇帝远的南方有一道名菜叫“牛头褒”，帝都长安的吃货们估计光听名字，口水就可以流几车。
《太平广记》里就有很多吃牛遭报应的故事，什么屠夫王云略杀牛遭反抗，一怒之下刀扎牛眼，结果第二天双目喷血；某对夫妇贪吃牛肉，一天之内吃掉一二十斤，结果活活胀死了；望蔡县令因为爱吃牛肉身长赖疮，整整被痛痒折磨了十年才死掉·······这些带着玄幻色彩的故事，无非是统治阶层为保护农耕编出来的，天下生民务农为本，农民种地离不开牛，所以牛肉不能吃。
在北魏以前，百姓餐桌上主要肉食是猪肉，魏晋后猪的饲养规模渐渐落后于羊。南北朝是中国历史上重要的民族融合时期，匈奴、羯、氐、羌、鲜卑等少数民族纷纷向中原大量迁徙，少数民族政权定鼎中原，势必会带来饮食习惯的改变。
唐朝跟北周、隋两个朝代颇为渊源，而这三个朝代的根子是“”武川勋贵，混血家族”（陈寅恪先生所言）。横竖李唐的皇帝有胡族血统，传承南北朝开始的饮食习惯，大唐主打吃羊一点也不奇怪。反正肯定不是因为前朝国姓杨，杨家和李家一样是北周宇文泰亲封的八柱国世家，都是从武川六镇起家的，饮食习惯“改朝不换代”。
插播一个小八卦，唐高祖李渊母亲独孤氏是北周柱国独孤信之女、唐太宗李世民母亲窦氏是北周武帝宇文邕的外甥女、唐高宗李治母亲长孙氏是北周右骁卫将军长孙晟之女，李家自称“陇西李氏”，数代跟鲜卑女通婚，胡汉混血家族不爱吃羊肉才怪呢！
上行必有下效，羊肉这种大唐国民饮食，留下的可不只是烤羊肉串的传奇。大唐子民和王宫贵族吃起羊来，花样真多！唐人吃羊肉很讲究，冬天热吃,春天酱制,夏天冷吃。先来看看民间怎么吃羊的。
古楼子
《唐语林》记载一种叫“古楼子”的吃食，其实就是羊肉大胡饼,做法颇为豪迈：
时豪家食次起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。
一斤羊肉作馅，层层铺在巨大的胡饼上，烤着吃，真香！除了古楼子之外，还有羊肉索饼——用羊肉四两炒作腹，和面制成，有时候加橘皮捣成的粉末或者不加，用生姜汁没作索饼，空心食之。
还有回汤武库、社零星、巧羊肺羹。
先说社零星和巧羊肺羹，都是羹汤一类的吃食。社零星是一道农家菜，是在秋社，也就是秋季祭祀土神的时，用猪、羊、鸡、鸭、面粉、蔬菜等做的羹。巧羊肺羹是补品，用羊肺一具细切后,再用一把葱白,在豆鼓汁中煮成。回汤武库时至今日还在西北等地流行，按照《清异录》的记载应该是大寒时节家家户户搜集羊、猪、牛、鹿、鱼、鸽、兔、鹅等珍贵食品做成的一种汤。大寒之前的十天就开始，一直持续到正月初一才最后成功，为制作盛大的汤饼宴席而准备的。
宫廷里的羊肉珍馐，光看文字就令人垂涎欲滴。唐宫里有两个女人特别爱吃羊肉，一代女皇武则天，喜欢吃“冷修羊”，“珍郎杀身以奉国”，武则天称羊为“珍郎”。“冷修羊”从其名字就可以看出其羊肉是冷吃的，可能类似于今天的“白切羊肉”或“羊糕”，把羊肉做好后冷却凝结食用。同昌公主喜欢吃“灵消炙”，用一只羊身上取下的四两肉制成的，即使经历酷暑也不会坏。但具体的制作过程不得而知。
唐代最著名的烧尾宴是尚书左仆射韦巨源办的，韦巨源的烧尾宴被记进《清异录》里，留下了58道菜谱，其中8道跟羊有关。先来看看拉风的“徧地锦装鳖”和“红羊枝杖”。“徧地锦装鳖”，光看名字估计猜不出是什么菜。这道菜是用羊脂和鸭蛋脂作辅料烹制的甲鱼。虽然在这道菜中甲鱼是主要的烹饪材料,但羊脂等辅料对于增加菜肴味道的作用也是不可忽视的。“红羊枝杖”类似于今天的烤全羊，菜名可能指四只羊蹄撑一羊体。
“红羊枝杖”这道菜，不管吃不吃，摆上桌光看着就吉利！
古人以为丙午，丁未两年为国家发生灾祸的年份。丙丁为火，色红；未为羊，因此称国家大乱为红羊劫，红羊即指此。唐代殷尧藩《李节度平虏诗》中记“太平从此销兵甲，记取红羊换劫年”就采用了这一意思。枝有支持之意，杖为扶持之意。
同昌公主喜欢吃“灵消炙”，韦家的烧尾宴上有“升平炙”，是用羊和鹿的舌头拌和制成的精细菜品，这大概只有贵族才吃得起吧！韦巨源家的烧尾宴上的羊菜还有通花软牛肠、羊皮花丝、逡巡酱、五生盘。
通花软牛肠乍一看上去跟羊没什么关系，其实是用羊骨髓调成馅灌入牛肠中，类似今天的香肠；
羊皮花丝这道菜可能是羊胃肚丝。因为牛羊胃称“膍”，与“皮”同音，故“羊皮”或即指羊膍。花丝，是说将羊肚切成细长之丝，而且这种丝要达到一尺之长；
逡巡酱，估计是一道鲜美非常的菜。逡巡是顷刻须臾、很快的意思。这道菜是用鱼、羊肉制成的肉酱，因为鱼和羊肉均为鲜嫩之物，即使是做成肉酱味道也很鲜美，字面意思理解可能是用很短时间就能做成的。
五生盘，用羊、猪、牛、熊、鹿五种肉切薄拼制而成一种花色冷盘。在制作时，因为要生吃，所以必须将这些肉切得像纸一样薄，这样便于食用及消化。
格食，这道菜是烤制而成，它是一种用切好的羊肉及其肠脏分别裹上豆粉烤制的食品。
除了韦巨源家的烧尾宴，唐代还有两种巨拉风的吃羊大法，第一种叫过厅羊。过厅羊可是唐代的宴饮主菜，一般是宴会时酒过三巡、菜献数道之后，歌舞也欣赏得差不多了，才压轴出场。场面是这样的，主家的厨子牵着一头活羊出现在阶下，向堂上行礼之后，翻手掣刀当场放血杀羊。唐代宴饮之人大概都很熟悉这个场面，主人请客人过来挑羊肉，客人怡然自得地踱过去，看中哪块就自己割下哪块。一旁服侍的下人奉上颜色不同的彩锦，客人将自选的羊肉包好，自有人送去蒸熟。
羊肉蒸熟后再送回来，客人只要认领自己用彩锦包上的那一块，蘸上杏酱撒上胡椒就可以大快朵颐。
第二种“浑羊殁忽”，可是前朝隋流传下来的名菜。在制作这道菜时先把一只鹅去毛及五脏之后,往里面填上肉和糯米饭,再用各种佐料调好。之后,弄来一只羊,也将它剥皮去毛,取出脏腑,将前面做好的鹅放入羊腹中,缝合好在地火上烤。待到羊肉烤熟了的时候,便将羊剥去不要,取出羊腹中的鹅,就那么捧在手中吃。
看看，唐人吃羊，多么潇洒豪迈！整只过厅片下来蒸熟吃不说，“浑羊殁忽”干脆就把羊当容器，吃了羊腹中充分吸收了羊香的鹅就好了！真奢侈，能吃得起“浑羊殁忽”的，估计都不会是普通老百姓。可是，唐代的平民百姓，对羊肉也是真爱。
有人统计了《太平广记》中有关唐代肉类的105处记载，其中跟唐代羊和羊肉有关的有47处，这47处中有19处和老百姓有关。在整个《太平广记》里有关唐代百姓日常生活消费记述里，有关直接消费情况吃羊肉、屠羊、礼事的记述占到了接近百分之六十。
当然，古代的肉类消费百姓估计占比不会是大头，真正有能力消费羊肉的是皇室、王公贵族、富商乡绅等。直接的羊肉消费数据没有，从几个侧面可窥见唐朝羊肉消费全貌：
根据《太平广记》记载，显庆年间于阗王来朝，一个叫元封则的人为光禄寺太官掌膳，剩下的作为食材的羊就有“数十百口”，这些羊被命令送到僧寺养着，但是被元封则悄悄令人宰杀了卖掉。单单招待一个于阗王就能剩下这么多羊，若以此量作为标准,唐朝政府每年光接待外藩这一项羊肉耗费所费不菲。
唐代百官参朝是个苦差事，朝廷为了以示抚慰设廊下食，招待朝官一顿午饭。唐朝政府每日供三只羊给五品以上官员,工作餐主要吃羊。除此之外,每次朝廷宴飨、国子监释典、帝王巡行随从官员等都供给膳食,并且也是羊肉为主要肉食。
根据《新唐书》记载，唐昭义节镇节度使李抱真就是一个吃羊达人，他的私厨“月费米六千石，羊千首，酒数十解”。一个藩镇节度使月食羊千只，平均每日三十多头，这当然不是他自己一个人吃掉了，这则史料从侧面反应了，羊肉这种国民肉食，在唐朝是有多受欢迎。
史料是零星的，唐朝人对羊肉的热爱是不容置疑的。能够支撑起从朝廷到民间的庞大羊肉消费，得益于唐朝畜牧业的发达。唐代的羊养殖，分官牧和私牧。根据《唐六典》的记载，官牧是由太仆寺的典厩署负责，羊、马、牛一起搭在一起养：
“凡象日给臭六围,马、驼、牛各一围,羊十一共一围。每围以三尺为限。……羊粟寂各升有四合,盐六勺。”
十一头羊住在一围羊圈，每围三尺为限，饲料也是有定数的，官牧的标准化养殖保证了羊肉消费的基数。唐代的牧区大概包括了今天甘肃省的大部分地区、新疆全境、陕西北部、宁夏、内蒙古牧区、山西西部、山西北部、河北北部等。除了官牧之外，王侯贵族、内附少数民族的大规模私人养殖也是存在的，太平公主事败被抄家罚没家产，她财产中有一部分就是养殖的羊群。
陇右道和关内道是唐前期最大的监牧地，有学者统计过，陇右监牧养羊的峰值大约出现在开元中，大约有五、六十万口，养马数最多的是麟德年间，大约70.6万匹，养牛数最多的是在天宝十三载，大约十万头。从这些数字可以看出，唐朝畜牧业的发达，马、羊、牛三者的数量是此消彼长的，三者最大的峰值不会同时出现，因为草场的载畜量是有限的。养马是为了战备，养牛为了农耕，只有养羊是为了生活消费。http://www.dashoubi.org/news/shwx/2020-06-19/135611.html
