其实这个鱼汤炖出来好不好喝，以及是不是白色的，跟哪里的人做没有什么关系，炖煮好喝的白色鱼汤只要掌握几点技巧就可以了。下面我们来解答一下这个问题，按照以下技巧操作，炖鱼汤想不白都难。iii大手笔网—中国第一文化门户网站
事实上白色鱼汤的本质就跟其他一些白汤都差不多，基本上就是汤水中的油脂被沸水冲击变成了细小的油滴，然后鱼肉中一些水溶性的蛋白质氨基酸会起到类似乳化剂的作用，让油脂和汤水的距离无限拉近、最终融合，形成相对稳定的白色“乳化液”，就得到了我们看到的白色鱼汤。
所以要炖煮出白色的鱼汤，还是需要那“老规矩”的3个条件：有足够油脂、有足够火力、有足够的蛋白质被溶解。因此我们就能得到以下几点炖煮白色鲜美鱼汤的技巧。
技巧一：鱼要油煎。
我们一般用来炖鱼汤还是淡水鱼比较多，体型也不会多么的巨大，所以鱼本身的油脂就不太够，这个时候我们就推荐将鱼两面煎制一下。这样做既可以给鱼汤提供足够的油脂，也可以让鱼肉定型，不至于被炖煮的面目全非。而有些肥硕的大鱼头可能不用煎也能变白，是因为鱼脑里面就含有非常多的脂肪、胆固醇之类的物质，所以不额外添加油脂也可以炖出白汤，只不过时间上可能久一点。
技巧二：加开水炖煮。
上面我们也说到了，要想得到白色的鱼汤，那么汤水中就需要溶解足够的油脂和水溶性的蛋白质氨基酸。可是如果我们在高温油煎之后加入的是冷水，就会减慢这个溶解过程，还会使得一些油脂、蛋白质凝结，无形中提高了炖煮出白汤的难度，可谓是得不偿失的。而加开水进去可以缩短整个烹饪的时间，也有利于食材营养物质的释放，何乐而不为呢。
技巧三：刚开始炖的时候火力不要太小。
各种白汤说的简单一点都是“水包油”产生的液体，因为这些油脂被沸水冲击成肉眼难以辨别的细小油滴，所以才会形成好像牛奶似得外观。而要将本来与水泾渭分明的油脂变成小油滴，那要么是长时间的熬煮，要么就是加大沸水的冲击力度，而鱼这种食材跟猪牛羊不太一样，它本身就不耐长时间炖煮，所以我们倾向于用相对强一点的火力来“滚汤”，通过加强沸水的冲击，来让油脂尽快变成“小油滴”。
除了以上3点基本性的技巧之外，下面再提供一些能够锦上添花的注意点：
个人感觉用一点猪油来煎鱼，会更容易得到醇香鲜美的白汤，反正我们家做鲫鱼豆腐汤之类的，还是倾向于用猪油来煎鱼；
煎鱼的之前鱼身擦干、姜片蹭锅、略微撒点盐在锅底，都可以起到一些防止鱼身粘锅的作用。煎鱼的时候用小火就好了，毕竟煎鱼是为了提供油脂和让鱼肉初步定型，而不是要靠煎把整条鱼弄熟；
煎鱼后加开水要适量，万一还是加少了的话，再添水也只能加开水进去，最次也得是热水，加了冷水的话之前炖煮的功夫就差不多前功尽弃了；
喝鱼汤也要吃鱼肉哦，因为很多营养物质是不会因为炖煮就溶解于汤水中的，所以绝大部分的营养物质还是在鱼肉里的。
