南京10月28日电题：旅日30载79岁大厨“奔走”一生为淮扬菜
作者徐珊珊
“我这辈子只做了一件事，就是推广淮扬菜。”在居长龙和徒弟一起打造的淮扬菜餐馆里，他这么评价自己的职业生涯，脸上露出了欣慰的笑容。今年79的居长龙，依旧健步如飞，神采飞扬，从开始“操刀”制作淮扬菜，他就再也没放下过。
淮扬菜起源于春秋时代，隋唐时因漕运而兴，到明清则盛誉天下，独享“东南第一佳味，天下之至美”的赞誉。淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国汉族四大菜系。
据统计，中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。淮扬菜中著名的刀工菜莫过于淮安的平桥豆腐和扬州的文思豆腐，要求将一块细软的豆腐切得薄如纸、成菱形，细如发丝、绵而不断。
居长龙在《舌尖上的中国》第一季中出镜，他用一道文思豆腐，将淮扬菜文化推向大众。他旅居日本30载，将淮扬菜与日本饮食相结合，独创了“居式料理”。
1959年，居长龙进入苏北农学院食堂，成为一名小炊事员，这也成了他闯荡“厨艺江湖”的开端。1971年，经过技术考核，居长龙被选派到北京国宾馆，参加江苏风味菜的烹饪工作。1975年，转调到扬州西园饭店工作，后任厨师长。
1988年春，扬州市外事办公室应日本千叶县的邀请，推荐居长龙到该县知味斋饭店传授厨艺。居长龙发现，当时日本国内对中国菜的认知只限于广东菜、四川菜、北京菜、上海菜，对淮扬菜却不甚了解。
“淮扬菜在国际上应该占有一席之位！”居长龙受聘于日本的千味知味斋、三笠会馆等。在日本，他将“淮扬菜重味，日本菜重形”的特色有机地结合。“淮扬菜是‘文人菜’，含金量很高，在食材、刀工、味道上有一定的要求和做法。”
当时，三笠会馆株式会社旗下的中国料理店一直主打上海菜。居长龙“操刀”制作的淮扬菜折服了日本食客，该店也随之改名为“扬州名菜秦淮春”。
为了让更多日本人了解淮扬菜，居长龙每年都会举办6次“淮扬名菜特别赏味会”，每道菜都是他亲自制作，每次都吸引了众多食客，供不应求。
“要时刻记住自己是扬州人，传承的是淮扬菜文化。”居长龙说，目前他们在日本多个城市有连锁店，店名就叫“扬州厨房”。
“淮扬菜要守正更要创新！”2009年，70岁的居长龙回到扬州，创办扬州居氏料理研究室。回到家乡，居长龙将120道淮扬菜结集成书，发行《居氏淮扬食单》。他还接收了来自各个国家的徒弟，“我将坚守淮扬菜传统与创新，融合各地菜品流派优点及日本料理长处，竭尽全力，倾囊相授。”(完)
http://www.dashoubi.org/news/zxzx/2019-10-28/106001.html
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